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21世纪经济报道记者叶碧华 顺德报道
鲍汁扣鱼腐、金汤花胶鸡、顺德非遗烧骨……眼前的一道道美食让试吃者赞不绝口，“很好吃，味道跟茶楼的没啥差别。”“用微波炉加热就能做到这样的效果，真的很方便。”
近年来，随着消费者代际更替以及“宅经济”、“单身经济”等兴起，预制菜备受瞩目，不少企业纷纷加码预制菜新赛道，我国预制菜产业和市场正迎来“黄金时代”。艾媒咨询数据显示，2021年中国预制菜市场规模为3459亿元，同比增长19.8%，预计2026年中国预制菜市场规模将达10720亿元。
作为打通一二三产业的产业革命者，预制菜可以带动上游农业、中游加工生产、下游服务业等多个行业的发展。然而，当下我国预制菜产业仍然面临着产品标准化、冷链运输、美味还原度低等痛点。
“预制菜包括即食、即热、即烹、即配，原来的烹饪设备解决不了，如何把工匠精神的口味和新鲜锁住，通过工业化、标准化、智能化的设备还原它的味道，能够保持一年的时间，让天下美食走进千家万户，这是我们在努力的方向。”中国烹饪协会副会长、广东省餐饮服务行业协会执行会长谭海城接受21世纪经济报道记者采访时表示。
近日，广东省餐饮服务行业协会预制菜智能装备专业委员会正式成立。由顺德容桂餐饮行业协会会长、广东村田智能科技有限公司董事长罗兆波牵头组建，并担任专委会主任。在罗兆波看来，预制菜涉及到包装、冷链、烹饪等环节，有望成为传统家电的又一个新赛道，拉动 “家电之都”顺德再增加一个家电产业链。
家电入局预制菜
格兰仕生活电器销售总监吴毅认为，预制菜的火热上位既与国家政策导向有关，也有受资本高度关注因素的影响，但更重要的是，疫情中消费者对生活方式有了新的需求，方便、好吃、简单、省时、省力是消费者选择预制菜的主要原因。
从整个分类来看，预制菜大体可以分为4类：即食类，顾名思义，不需要做任何烹饪，开盖即可食用；即热类，需要通过简单的加热再食用；即烹类，食材经过了相对的深加工，都是按份分装好的半成品，也需要经过一定的烹饪再食用；即配类，食材经过了清洗、分切等初步物理加工，需要自己通过手动进行炒制，然后食用。
除即食类的预制菜，大多数预制菜在食用过程中都需要经过一定的烹饪，所以烹饪这个环节对预制菜最终美味的呈现和对用户的体验至关重要。
“因为这个过程不仅需要专业的烹饪工具，更需要熟悉的烹饪技巧，二者缺一不可。”吴毅表示，从烹饪方式来看，预制菜主要的烹饪方式有5种，分别是蒸、煮、煎、烤、空气炸等，但目前整个行业由于缺少专业的烹饪工具，导致预制菜在烹饪的过程中会出现效率低、操作复杂、美味还原度低等问题，制约和影响了预制菜快速发展。
如何在短时间内，将-18℃的预制菜冻品还原最佳口感与风味，是预制菜在烹饪环节要攻克的技术难点之一，也是各大家电厂商当下关注的焦点。
以海尔为例，前几年就开始尝试，与国内知名大厨共同研发适合居家食用的预制菜，在其食联网平台推出“大师菜”系列，试图通过海尔相关厨电产品进行简单的操作来还原大师级别的经典菜式，如剁椒鱼头、北京烤鸭等。
美的也曾开放其“米饭”实验室，科研人员向记者展示如何通过人工智能、大数据等来为各种稻米设定参数，机器再根据其不同的特点来进行识别，进而控制加水量、温度、时间等，制定“米饭烹饪曲线”。
随着预制菜产业的快速升温，各路资本涌入，锁鲜技术、冷链运输等能力不断提升，为产业的发展扫除障碍。在罗兆波看来，预制菜是一个高门槛产业，“生产工艺复杂、物流门槛高、保质期短挑战大，对研发和供应链能力要求极高。”未来预制菜能否迅速普及扩容，关键一点还是在于老百姓是否喜欢。
“目前，很多老百姓买了预制菜后不懂烹饪方法。”罗兆波认为，要将美味佳肴尽可能地还原到消费者的餐桌需要上中下游各界共同推动，而这也是省餐协成立“预制菜智能烹饪设备专业委员会”的初衷。
以汤品为例，要让冷冻的汤品快速完成-18℃~100℃的温度变化，而且还要避免传统烹饪方式因长时间加热可能导致汤汁溢出、汤水变少的情况，格兰仕烹饪中心的工程师进行了上万次的调试。
“此外，预制菜的包装有平躺和直立加热，不同预制菜的含油量和含水量也不相同，这些对微波加热时间、受热均匀度等都会有极大影响。”据上述格兰仕工程师透露，每一道菜的菜单程序从测试到制定，需要用到上百个样品，才能调试出兼容性极大的菜单程序，确保预制菜的还原度。
对于家电企业来说，预制菜的发展壮大有望拉动新的消费需求，除了微波炉、蒸烤箱、空气炸锅、炒菜机器人等厨房电器以外，如冰箱、冰柜等保鲜存储类家电也会因为预制菜的普及而迎来新一轮换新需求。
此前，格力电器董事长兼总裁董明珠在一场探讨珠海市预制菜产业发展的座谈会上透露，格力电器将成立预制菜装备制造公司，注重研发、生产和运销服务，为预制菜产业发展提供技术支撑。
各方抢滩新蓝海
不少地方鼓励发展预制菜产业。今年3月，广东省政府办公厅印发《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，提出要力争在3年内建成具有全国乃至全球影响力的预制菜全产业链研发平台。同时，力争五年内培育一批在全国乃至全球有影响力的预制菜龙头企业和单项冠军企业。
据相关消息透露，格力预制菜设备将与珠海斗门区标准化厂房形成配套模式发展。据介绍，斗门区预制菜产业园规划建设面积超1000亩，一期为白蕉现代冷链物流园，占地面积285亩，总投资近20亿元，建成水产品深加工厂房30万平方米，近21万吨冷库容量。同时，以产业园区为平台，构建预制菜装备的研发、生产、运营全产业链体系，为白蕉海鲈、隆江猪脚等预制菜提供装备支持，推动各种品类开发，打造预制菜装备示范园区。
而作为家电之都的顺德也正抢滩这片新蓝海。数据显示，顺德淡水养殖年产量逾30万吨，产值近80亿元，农业品牌29个，农业龙头企业40家，盛产鳗鱼、乌鳢、加州鲈等，可为预制菜产业提供前端资源。
今年5月，顺德区发布《加快推进顺德区预制菜产业高质量发展“六个一”工程实施方案》，出台一套支持预制菜发展的政策，提出包括：建设一个预制菜产业园区，设立一个预制菜产业发展基金，举办一场预制菜产业大会，打造一个预制菜研发和人才培养基地，组建一个预制菜产业联合会，迅速布局预制菜全产业链、全价值链建设。
顺德区农业农村局局长谭逢显指出，顺德作为“世界美食之都”，也是“中国厨师之乡”，是顺德抢滩预制菜产业市场的先发优势。同时，顺德作为“家电之都”，智能家电和机械装备是两大千亿级支柱产业，拥有厨电企业超1600家，机械装备制造企业3000多家，为预制菜“智能生产+智能烹饪”奠定独特优势。
记者了解到，顺德预制菜产业园规划一个核心区和多个功能区，总建设区面积1860亩。其中包含：农产品模拟区282亩、核心加工生产区600亩、冷链物流仓储区660亩、展示销售区约13万平方米、电商直播园区2万平方米、科研培训基地9万平方米等，包括品珍、新国通、新雨润、慧聪家电城等7个实施主体。将打造成集原料采购、加工生产、冷链运输、展示销售、科研培训一条龙发展的全链条园区，为预制菜发展提供食材展贸、设备交易、菜品研发、人才培训、平台运营、出口贸易、金融扶持等一站式服务。相关数据披露，2021年顺德区预制菜产量约11万吨，产值约60亿元，预计2024年将突破140亿元。
预制菜产业快速升温，急需建立相关标准。今年8月27日，顺德区首个《预制菜-盆菜》、《预制菜-酸菜鱼》团体标准正式发布，从选材到加工、冷藏、配送等多个环节制定了相关标准操作。9月15日，由格兰仕牵头起草制定的《微波炉烹饪预制菜感官评价技术规范》标准发布，进一步探索如何通过微波炉特定的预制菜烹饪工艺最大程度地还原预制菜品质和风味。
同日，顺德区容桂餐饮行业协会、格兰仕集团发起组建“大湾区预制菜产业生态联盟”，首批成员涵盖预制菜企业、餐饮企业、食材原材料供应商、包装及设备厂家、冷链物流、互联网平台等相关企业，旨在通过生态企业间的专业合作、优势互补，打通预制菜标准体系、产品研发、设备定制、仓储流通、冷链配套、市场营销等全产业链。不难预见，在多方力量的加持促进下，大湾区预制菜产业将迎来新的发展机遇。
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